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松濤有兩大賣點，第一是主廚，第二是裝潢。有趣的是，當問主廚「店裡最大特色是什麼？」通常他會回答「裝潢」，壓根就不太談自己的壽司功力與學藝歷程。他說：「要說什麼呢？19歲開始做壽司，板前壽司經歷已超過30年，這輩子我別的都不會，只會做壽司。」如果稍稍了解台灣江戶前壽司發展史，大概就聽過這位只會做壽司的廣部祐之（Hirobe Hiroyuki）。現年50歲的廣部出生於東京，13歲開始在家附近壽司店打工當外送小弟，耳濡目染後決定進料理學校習藝，畢業後隨即進入東京壽司名店「磯勢」進一步磨練。磯勢相當知名，當年中信辜家三兄弟在日本留學時經常造訪，並於十多年前出資請磯勢來台開店滿足當年記憶滋味，台灣高級握壽司店由此濫觴，而當時負責來台展店的就是廣部祐之。廣部祐之來台幾年後，很快被麗正國際科技集團挖角前往上海浦華酒店內的松濤，並於前年回到台灣，主持同樣是麗正集團開設於士林承德路的松濤。■一口握壽司 融合日料精髓走進這家台北松濤，很快能理解為何廣部祐之如此強調裝潢。橫在眼前，沒有花花綠綠，而是一大張未上漆的阿里山千年檜木桌，長約8公尺，一體成形，充滿和風簡約質感。這麼大的檜木是無價之寶，若硬要推估價值，應該可買一棟郊區豪宅還有找。餐廳經理陳秋同表示，每天餐廳打烊後，都有專人以滾燙熱水洗刷桌面，再以鮮奶擦拭保養，靠近一聞，會有淡淡檜木幽香與奶香。裝潢再美，還是要回歸食物本身。松濤強項是江戶前壽司，握壽司看似簡單，就是一片魚、一口飯，實際上它融合了日本料理所有精髓，從洗米、煮飯、拌醋、選魚、處理、醬汁調味、醃漬、一直到食材與手掌溫度控制，樣樣都是學問。還有師傅的刀法、米飯捏握力道、對顧客胃口與心理的推敲，還有對不同魚種最佳料理方式與色香味的掌握，廣部祐之說：「我只懂做壽司」，這句話，其實帶著點華麗的驕傲。■無菜單料理 當季最美味沒有什麼特別固定的菜色可以介紹，江戶前壽司就是這樣，每天依季節與漁獲會有不同的料理與菜色，最棒的點菜方式是決定預算後交由師傅搭配，這樣師傅就能把預算內當季的最美味端上桌。從鮪魚、鰹魚、比目魚、小肌魚、剝皮魚、穴子魚，一直到干貝、金目鯛、軟絲、海膽、午魚、章魚、秋刀魚，從本地到進口，或爽脆、或鮮甜、或入味，每一口都如不同的高低音符激盪，最終串起餘音繚繞的優美樂章。值得一提的，還有固定收尾的瓢瓜細捲與蔥鮪細卷，以及充當甜點的玉子燒，兩款細捲簡單的甘鹹滋味在口中久久不散，混合了蝦膏的玉子燒吃起來口感厚實如起司蛋糕，與多數店家玉子燒的煎蛋蓬鬆感不同，為饗宴畫上美好休止符。■Index■鮨．松濤日本料理／台北市士林區承德路4段192之1號B1／02-28801880／11:30～14:00，17:30～21:30／午餐1500元起，晚餐2500元起／收一成服務費★更多陳志東的吃喝玩樂，請上旺到報臉書粉絲專頁(中國時報)

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法拉利，基本上沒人會問「這車引擎好不好？」買這種車，需要關心的只是顏色與型號，還有何時可到貨。「鮨．松濤」日本料理大概也是這樣，不需要去問好不好吃，唯一該關心的是今天有哪些漁獲。■名廚廣部祐之拿手之作



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